Smaki średniowiecza

tekst ap, fot. Jarosław Draws, Mateusz Juroić, ap, rys. pit, 30 czerwiec 2011, 13:30

Średnia: 5.0 (1 głosów)

Chojnicka grupa odtwórstwa historycznego More maiorum – Mieszczanie grodu Konitz w miniony weekend uczestniczyła w przedsięwzięciu popularyzującym kulturę wieków średnich. Członkowie grupy na zaproszenie Hufca Przedniego Wójtostwa Lębork spędzili czas na zgłębianiu tajników dawnej kuchni. Podczas imprezy plenerowej pod nazwą Smaki średniowiecza uczestnicy prezentowali dania sporządzone na podstawie oryginalnych średniowiecznych receptur. Mieszkańcy Lęborka, którzy zdecydowali się na spacer pod basztę numer 32, w której ugoszczono zapaleńców historii z całej Polski, mogli spróbować specjałów dawno minionej epoki. Wśród dań przygotowanych nad ogniskiem nie zabrakło potraw z królika, ciecierzycy czy pasternaku. Jednak największe wrażenie zrobił pieczony dzik. Na naszych łamach prezentujemy kulinarne propozycje chojnickich mieszczan.

Mieszczanie grodu Konitz od kuchni.

Cabochis – kapuścianka z szafranem

Ten XV-wieczny przepis na zupę kapuścianą z szafranem jest tłumaczeniem oryginalnej receptury angielskiej. Pochodzi ona z rękopisu powstałego w 1429 roku w Anglii o tytule „Two Fifteenth-Century Cookery Books”.

Weź ładną kapustę, umyj ją, oparz; wyciśnij wodę na dużej desce, posiekaj ją i wrzuć do sporego garnka dobrego, świeżego rosołu na wołowych kościach i pozwól się zagotować; potem weź sprawiedliwą ilość rozdrobnionego chleba i również dorzuć szafran, sól, pogotuj i podawaj ciepłe.

Deser ryżowy na mleku migdałowym

W wiekach średnich mleko pochodzenia zwierzęcego nie było łatwym składnikiem spożywczym do przechowywania. Dlatego kucharze, jeśli nie mogli liczyć na produkt pochodzący prosto od krowy, używali mleka migdałowego. Było ono płynem o konsystencji bliskiej mleku, a wykazywało większą trwałość. Uzyskiwano je z migdałów bądź orzechów włoskich. Według mediewalnej receptury z „Viandier de Taillevent” (rękopis z XIV wieku) na jedną część utartych migdałów przypadają dwie części wrzącej wody. Po pięciu minutach mleko jest gotowe do użycia.

Receptura deseru pochodzi z XV-wiecznego tekstu „Two Fifteenth-Century Cookery Books”. Weź porcję ryżu, oczyść ją, zagotuj dobrze i przestudź; weź mleko migdałowe, dodaj, zagotuj całość, dobrze mieszając; dodaj cukier i miód i podawaj ciepłe.

Sos camelinowy czyli cynamonowy

W większości krajów średniowiecznej Europy bardzo popularny był sos cynamonowy. Stał się on tak powszechny, że można było zaopatrzyć się weń tak samo jak my dzisiaj kupujemy gotowy majonez lub keczup. Znanych jest wiele jego wariantów, gdyż skład sosu zależał od gustu kucharza i dostępnych mu składników. Elementem wspólnym dla wszystkich odmian było użycie cynamonu. Sosów tych używano do wszelkiego rodzaju mięs, jak i ryb. Receptury sprzed wieków nie zawierają proporcji użytych składników, gdyż zależały one od indywidualnych preferencji przygotowującego.

Przepis pochodzi z „Le Managier de Paris” z 1395 roku. W Tournai (obecnie miasto w Belgii), by zrobić sos cynamonowy ucierają razem imbir, cynamon, szafran i gałkę muszkatołową. Dodają do wina (wytrawnego, które stanowi bazę sosu). Następnie wyciągają (przyprawy) z zaprawy (można je również zostawić) i dodają do niej pokruszony biały chleb, nie grzanki, zwilżony zimną wodą i zmieszany z zaprawą (dziś można użyć tartej bułki, której zadaniem jest zagęszczenie całości). Następnie gotują wszystko, a na koniec dodają czerwonego cukru (dziś popularniej zwanego brązowym); i to jest wersja zimowa sosu cynamonowego. Latem przygotowują go w ten sam sposób, ale go nie gotują.